香港美食 雲陽 私房菜 菜單以外的好川味 米其林推介餐廳

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銅鑼灣的雲陽現在有私房菜,都是陳師傅的創作菜式,在他們的菜單找不到的,一直鍾愛雲陽的正宗川菜,與幾位好友前來品嚐。
I always love the dishes at Yun Yan, now they have “off menu special dinner”, have tried the dinner before with friends.

如吃私房菜請在一星期或之前預先訂位。朋友帶了白酒配搭今晚的菜式。
At least one week before reservations are needed for off menu special dinner. My friend brought us white wine for our special meal.

每次都會點了紫貝天葵,餐前小吃川味爆米花真的很好吃,總會忍不住吃很多。

前菜三盛 嬌嫩起陽雞 / 晾衣白肉 / 菌油漬瓜錢
3 Appitizers : tender chicken, spicy pork slice, cucumber in wild mushroom sauce

三款前菜,嬌嫩起陽雞是清遠雞以鹽鞠跟香糟浸熟,醬汁是以葱油、韮菜碎及印尼蘇門答臘青花椒油調成,清香撲鼻;晾衣白肉以豬肉及青瓜切薄片,掛在杯中,吃時沾上醬汁;自家製的野菌醬漬黃瓜,菌香四溢。小小一份但吃得出當中食材精心結合。

松茸肝膏湯 Pine mushroom liver paste soup
這是一道以前富裕人家的千金小姐會享用到的精巧湯品。碗底以雞肝跟雞蛋蒸煮成滑,傳統是用竹笙,陳師傅改用松茸,菌香肝香加上雞湯,清補滋養,回味再三。

說到這裡,跟讀者說一下,川菜真的不是只有辣而已。陳師傅說,傳統的川菜其實不辣的,是後來外省的勞工到了四川盆地,覺得氣候潮濕,因此要求外面食店做一些辣味重的菜式好去身體的濕熱。所以雲陽的菜式並不像一般川菜的辣,這也是跟陳師傅所懂的川菜歷史有關。

辣子腸頭通心鰻 pork intestines with eel
甘腴的大腸裡包著鰻魚,兩者的味道都比較重,配以辣椒花椒去乾炒,香辣麻集一身,讓這道創意辣子菜式加分不少。

52度樟茶妙齡鴿 52 degrees sous-vide pigeon
當晚把這道菜照片放上網,朋友看到把鴿腿做成美腿狀,紛紛大讚漂亮。這道菜是樟茶鴨的變奏版,把鴿去骨煙燻後再以西式慢煮方法把肉煮熟,之後以熱油炸香外層,外脆內嫩,配合煙燻的香,好吃得不得了。鴿下墊了粟米,亦做得香甜。

瓜燕燴兒菜 Silky winter melon with mustard greens
兒菜的味道有點像芥菜,但沒有芥菜那麼甘苦,質感蠻像萵筍的,旁邊的冬瓜做成燕窩幼細狀,吸了兒菜的特殊菜甜味跟鮮甜湯頭,蔬菜的菜式亦能做得精彩。

原汁鮮鮑刺參脆飯粑
Crispy rice with abalone and sea cucumber

飯球的外層稍稍炸過,配上鮮鮑、刺參還有鮮味十足的鮮鮑原汁,算是另一種單尾吧,吃得甚是滿足。

鮮果玫瑰層層酥 花椒雪糕
Mixed fruits Mille-feuille with rose petals, peppercorn icecream

甜點有我一直都喜歡的花椒雪糕,加上酥皮夾了鮮果,好吃而不失川菜特色。好期待下一次再品嚐雲陽私房菜,不知道陳師傅會準備甚麼驚喜給我們呢?

雲陽 Yun Yan
香港銅鑼灣時代廣場10樓
10/F, Times Square, Causeway Bay, HK
12:00-16:00,18:00-22:30

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